L'HISTOIRE DE LA MOUTARDE


Originaire d’Eurasie, la moutarde est produite à partir des graines du Sénévé.

Une plante extraordinaire aux utilisations multiples

Son utilisation remonte aux Sumériens, 3000 ans av. JC qui avaient déjà compris le pouvoir puissant de cette sauce étonnante. Les Chinois de la dynastie Chou l’utilise pour rectifier la saveur des mets et les Indiens pressent les graines pour en extraire de l’huile. Les Romains l’introduisent en Gaule il y a 4000 ans et font d’elle l’alliée de leur santé. Elle est utilisée pour ses propriétés médicinales uniques puisqu’elle aide à lutter contre le rhume, les rhumatismes et les troubles respiratoires. On l’utilisait même sous forme de cataplasmes pour ses propriétés antiseptiques. En Afrique et dans certaines régions animistes, les feuilles et fleurs de moutarde sont séchées puis fumées pour entrer en transe et communiquer avec les ancêtres et les esprits. Cette pratique inspira d’ailleurs les apothicaires danois, qui, à la fin du XIXème siècle, préparaient des coctions à base de gingembre, de menthe et de graines de moutarde pour traiter « les femmes froides et paresseuses qui deviennent après quelques cuillerées des épouses idéales ». Durant tout le Moyen Âge, les grains de poivre sont si précieux qu'ils servent de monnaie d'échange : la moutarde joue alors le rôle de condiment et s'emploie comme le "poivre du pauvre". 

La fabrication de la moutarde 

La moutarde est traditionnellement rattachée aux terres viticoles, où elle pousse bien sur ce type de sol. Mais l'association avec le vin trouve toute son utilité ailleurs : le vinaigre, la mère des vins, s'associe très bien au sénevé dont elle inhibe les propriétés révulsives. La moutarde servait ainsi de débouché au vin qui tourne en vinaigre. 

Les recettes de fabrication de la moutarde sont très variées. Elles associent généralement deux variétés de sénevé, les "graines brunes" pour le goût et la puissance, et les "graines jaunes" pour la douceur. Son élaboration demande de nombreuses précautions car la pâte de moutarde est obtenu par broyage des graines. Or, le broyage induit un

e diffusion de chaleur qui peut détruire les qualités gustatives de la moutarde ! La méthode retenue est ainsi la plus ancienne qui soit : le broyage des graines à la meule de pierre, le seul procédé qui garantisse un bon calibrage et une bonne température de fabrication.

La chimie du piquant

fleur de moutarde
La moutarde qui monte au nez est un phénomène chimique qui s'explique par la présence de deux molécules, la sinigrine et la myrosine, que l'on retrouve également dans la racine de raifort. Une molécule aromatique, l'isothiocyanate, a qui l'on doit le goût puissant de la moutarde, apparaît par réaction chimique sous l'effet du broyage et du mélange à l'eau. Cette molécule capte les cellules sensorielles de la langue lorsqu'on consomme la moutarde. Très volatile, elle atteint vite le palais et le traverse, puis simule le nerf trijumeau, ce qui provoque la sensation de brûle dans la gorge et le nez.